Étterem, büfé vagy kávézó? Így válasszuk ki a megfelelő üzlettípust
Sokan álmodoznak egy saját vendéglátóhelyről, de kevesen jutnak el odáig, hogy a gasztronómi iránti szenvedélyükön túl, az üzemeltetői oldalról átvizsgálják a kérdést: jó abból indulunk ki, hogyan fog dolgozni a csapat a nyitás utáni első hétvégén.Egy saját üzlet nyitásánál az első döntés az üzlettípus, és ez többet pénzt és energiát vihet el, mint elsőre látszik. Az üzlettípus szabja meg, milyen konyha, raktár és személyzeti háttér kell, ezekből jön ki a beruházás összege és a későbbi működés gazdaságossága.
Milyen termékeket szeretnénk értékesíteni?
A megfelelő üzlettípus kiválasztását alapvetően meghatározza, hogy milyen termékeket kívánunk értékesíteni, ki a célcsoportunk, és milyen feltételek szükségesek az üzlet működtetéséhez.
A vendéglátó üzletek besorolását a vonatkozó jogszabályok határozzák meg. Papíron étterem, büfé, cukrászda és más üzlettípus is kialakítható, a gyakorlatban viszont az dönt, mit értékesítünk, és ehhez mekkora termelőkapacitásra van szükség.
Fontos kérdés, hogy kell-e egyáltalán vendégtér. Az elvitelre vagy kiszállításra dolgozó egységnek jóval kisebb helyiség és egyszerűbb háttér elég.
Ha van vendégtér, minden további asztal nagyobb konyhát, raktárat és személyzeti hátteret is jelent, és ezzel együtt nőnek a gépészeti és építészeti költségek.
Miért a konyha felől tervezünk a vendégtér helyett?
A leggyakoribb hiba, hogy a vendégtérből indulnak ki, pedig a kiszolgáló oldalról kellene.
A vendég élménye azon múlik, mennyire gördülékenyen tud dolgozni a személyzet, ehhez pedig a konyhának, a raktárnak és a kiszolgáló területeknek el kell bírniuk azt a forgalmat, amit a vendégtér behoz. Ha a vendégtér kapacitása sokszorosa a termelő területeknek - ami egy gyakori jelenség - akkor, a hely pörgős munkatempó mellett is lassú és kényelmetlen lesz lesz, a vendég nem jön vissza, a csapat pedig kiég.
A vendéglátó üzlet tervezésekor nemcsak a vendégtér méretét kell meghatározni, hanem azt is, hogy mekkora hely szükséges a konyha, raktárak, szociális helyiségek és egyéb kiszolgáló területek kialakításához.
Az üzlet méretét és kialakítását ezért már a tervezés korai szakaszában össze kell hangolni a tervezett vendéglátó tevékenységgel és a vonatkozó építészeti, műszaki és jogszabályi követelményekkel.
Melegkonyhás éttermet vagy bárt nem lehet akárhol kialakítani. Az elszívás, a szag, a zaj és a hulladék már az első helyiségnézésnél kizáró ok lehet
Társasházban például különösen fontos ez a kérdés, hiszen a lakóközösség szempontjait és a vonatkozó előírásokat már az üzlethelyiség kiválasztásakor érdemes vizsgálni, hogy ne ütközzünk elháríthatatlan akadályokba. Alkohol értékesítése esetén pedig azt is ellenőrizni kell, hogy az üzlet bejáratától számított 200 méteres közúti távolságon belül található-e jogszabályban meghatározott védett intézmény, például oktatási vagy egészségügyi egység.
Hol találjuk meg az alkalmas üzlethelyiséget?
A megfelelő üzlethelyiség kiválasztásánál nemcsak a fizikai adottságokat, hanem a lokációt, a várható vendégforgalmat és a tervezett koncepciót is figyelembe kell venni.
Egy kávézó esetében például kiemelten fontos lehet a nagy gyalogos forgalom. A kávézók jellemzően kisebb kosárértékkel, de nagyobb vendégszámmal és gyorsabb kiszolgálással működnek, ezért előnyt jelenthet a forgalmas csomópontok, belvárosi területek vagy irodaházak közelsége.
Egy melegkonyhás étterem ezzel szemben kisebb vendégszámból és lassabb forgási sebesség mellett is képes lehet magasabb kosárértéket elérni. Itt a vendég célja maga az étkezés és az ahhoz kapcsolódó élmény, ezért nem feltétlenül szükséges frekventált, nagy gyalogosforgalmú lokáció. Egy jó koncepcióval rendelkező étterem akár maga is úti céllá válhat.
A megfelelő üzlettípus és helyszín kiválasztása
A vendéglátó üzlet kialakításánál tehát a termékkör, az üzlet típusa, a szükséges helyiségek, a jogszabályi feltételek és a lokáció szorosan összefüggnek egymással.
A megfelelő döntés nemcsak a beruházás megvalósíthatóságát, hanem a későbbi működés gazdaságosságát is alapvetően befolyásolhatja.
