Mitől marad életben egy új vendéglátóhely? Hiedelmek és valóság a nyitás előtt
‍

Szenvedély és számok

‍
Egy vendéglátóhely ugyanazért jön létre, mint bármely más vállalkozás: hogy gazdaságosan működjön, és a befektetett pénz a tervezett időn belül megtérüljön. A szenvedély ebben a szakmában hajtóerő, talán jobban, mint bárhol máshol, a fenntartható működéshez azonban mellé kell tenni a számokat is.

A tartós sikerhez ezeknek kell egyszerre rendben lenniük:

• a koncepcióhoz illő helyszín és egyértelmű üzenet arról, kik vagyunk és mit árulunk
• képzett csapat és megfelelő minőségű alapanyag
• enteriőr és hangulat, mögötte a tervezett forgalmat bíró konyhatechnológia
• átgondolt vendégáramlás a kiszolgálótér és a termelő területek között
• a koncepció következetes vitele, finomhangolás a számok és a vendégvisszajelzések alapján, valamint folyamatos pénzügyi felügyelet

Ha egy hely minden este tele van, de több erőforrást éget el, mint amennyit megtermel, abból könnyen gyors bezárás vagy egy nagyon drága hobbi lesz.

‍

A gép tehermentesít, a minőség az emberen múlik

Egy önkiszolgáló rendelési terminál vagy egy jól beállított kombipároló sokat levesz a csapat válláról, és a munkaerőhiányos ágazatban érthető a kísértés, hogy a gépektől várják a megoldást, ugyanakkor a gépek a legtöbb esetben csak kiegészítő szolgáltatásokat tudnak nyújtani. Egy régi szakmai mondás szerint a technika csak annyit ér amennyit a kezelője ki tud hozni belőle.

‍

Mellékállásban is vihető egy étterem?

Sokan úgy érzik, néhány hónap utánajárás vagy egy tanfolyam elég az induláshoz. Egy kis vagy közepes vendéglátóhelyen viszont az ügyvezetés és az adminisztráció jellemzően a tulajdonosra hárul, mert a cash flow még nem bírja el egy irodai csapat bérét, közben pedig a helyszínen is kell valaki, aki a napi tűzoltást intézi.

Aki befektetésként vagy mellékállásban nyitna, annak olyan üzletvezető kell, aki szakértelemmel helyettesíti a tulajdonost. Ez jóval többe kerül, mint egy kezdő kolléga, enélkül viszont a tulajdonosi kontroll nem érvényesül: gyorsabban amortizálódik a berendezés, elcsúszhatnak a készletek, és romlik az üzletmenet.

‍

A magas árrés illúziója

Tartja magát a hiedelem, hogy a vendéglátásban megszokott magas árrés szinte bármit elbír. Zsidai Zoltán Roy 2021-ben, a járvány utáni újranyitás előtt az Infostartnak úgy fogalmazott: „szűkre szabjuk a nem létező haszonkulcsot”.

Sok hely azért kerül bajba, mert a tulajdonos túl későn veszi észre, hol folyik el a pénz. Az alapanyagárak akár naponta változhatnak, a készlet nagy része romlandó, így napi figyelem nélkül néhány hét alatt is komoly veszteség halmozódhat fel.

‍

Amit a beruházási terv gyakran kihagy

Gyakori hiba, hogy a tervezésnél csak az építéssel és a gépekkel számolnak. Az első hónapokban a működést, lassú indulásnál akár a veszteséget is finanszírozni kell, emellett biztonsági tartalékra is szükség van arra az esetre, ha a hely rajta kívül álló okból huzamosabb ideig nem termel bevételt. Ennek az első naptól rendelkezésre kell állnia, egy induló üzlettől ugyanis nem várható el, hogy ezt is kitermelje.

Alapvető szabályként fektessük le azt, hogy csak annyi pénzt kockáztassunk, aminek teljes elvesztése nem befolyásolja a már megszokott életszínvonalunkat. Ha a családi kiadások fedezése az üzlet havi eredményén múlik, minden döntésre sokkal nagyobb súly nehezedik, és könnyen a rövid távú túlélés kezd diktálni a hosszú távú szempontok helyett.

A nettó bevétel egy részét érdemes folyamatosan félretenni a nem várt javításokra, illetve a nyitás utáni 2-3. évben jellemzően esedékes nagyobb felújításra, így ezekhez nem kell új tőkét bevonni.

‍

Ha akadozik a működés: az emberekben vagy a rendszerben van a hiba?

Amikor nyitás után valami nem úgy megy, ahogy tervezték, sok tulajdonos először a csapatban keresi a hibát. Ez érthető reakció, ilyenkor viszont érdemes néhány kérdést is feltenni: jól van-e megtervezve a munkafolyamat, a kompetenciáinak megfelelő helyen dolgozik-e az adott munkatárs, és megkapta-e a betanítást, amellyel valóban be tud illeszkedni?

A MILE Consulting vendéglátásra specializálódott csapataként egyszerre nézzük az embereket és a rendszert, a konyhától a márkán át a számokig. A vendégélményből indulunk ki, a működést a helyszínen, a csapattal közösen építjük fel, és addig dolgozunk rajta, amíg az eredmény a számokban is látszik.

A sorozat következő részeiben ezeket a tényezőket egyenként vesszük végig. Ha a nyitás előtt már most felmerül egy konkrét kérdés, egy rövid beszélgetés sokszor többet tisztáz, mint hetek utánajárása.

‍