Drága lett a vendéglátás? Vajon ebben mennyi felelőssége van a vendéglátó szektor szereplőinek?
Sokszor feljön a téma, hogy mennyire drága lett Magyarországon a vendéglátás.
Ezt ma egy általános igazságként kezeljük. A vendég akkor, amikor kihozzák a számlát, mi, vendéglátósok pedig akkor, amikor kifizetjük a rezsit, a béreket és az alapanyagot. Arról viszont keveset hallunk, mekkora felelősségünk van nekünk, a szakmának abban, hogy idáig jutottunk.
Az nem vitás, hogy az életszínvonal csökkenésével és a középrétegek eltűnésével a minőségi vendéglátás hazai fogyasztóközege erősen megcsappant. Az sem segít, hogy a fiatalabb generáció fogyasztási szokásai eltérnek a korábbi éttermi fogyasztói gyakorlattól.
Úgy gondolom, hogy mindezek mellett sok más olyan tényező is szerepet játszott a magyar vendéglátás lejtmenetéhez, amiben nekünk, professzionális gasztro-szakembereknek is megvan a felelőssége.
Minden méregdrága! Ezt a legegyszerűbb szajkózni.
Mielőtt rábólintanánk, hogy minden drágább lett, nézzük meg egy espresso példáját:
Tizenhárom éve a hazai specialty kávékultúra hajnalán, egy espresso a belvárosban sem került 400 forintnál többe, most 1000 forint környékén járunk.
Ez 150%-os drágulás. A bérekhez mérve viszont más a kép: 2016-ban a nettó minimálbér 73 815 forint volt, ebből 184 espressót lehetett venni. Idén 214 662 forint, ebből 214-et.
Spoiler: a bérekhez mérve a kávé olcsóbb lett!
A pörkölt speciality kávé beszerzési ára nagyjából 50%-ot emelkedett ezidő alatt.
És a mi oldalunk? A specialty kávé beszerzési ára nagyjából 50%-kal emelkedett, a bérleti díjak pedig legfeljebb megduplázódtak.
Valóban. A bér egy nagy és nehéz kérdés. Ha 10 éve az volt a bevett és kölcsönösen elfogadott gyakorlat, hogy a dolgozót minimálbérre vagy napi pár órára jelentettük be, a többit pedig borítékban kapta, ahhoz képest a bérköltségünk a 3-4-szeresére nőtt. Azoknak viszont, akiket már tíz éve is szabályosan bejelentettünk, nagyjából mindössze a duplájára nőtt a bérük.
De felmerül a kérdés, hogy ha már feketéztünk, akkor mennyi volt az akkori éves eredményünk? Természetesen nem 10-15%, hanem valószínűleg jóval magasabb. Ennek fényében a lecsökkent 10%-os eredmény vagy a nulla biztosan rosszul hangzik. Ez nemcsak a mostani válságról szól, hanem a tíz éve működő modellünk számlájáról egy összegben.
Olyan hazugságokat kreáltunk magunknak, amikről elhittük ennyi idő után, hogy igazak.
Hozzászoktunk, hogy az embereink 12-14 órákat dolgoznak 2 órás bejelentéssel, heti 5-6 napot.
Hozzászoktunk, hogy a szolgáltatók ingyen adják az eszközöket, gépeket, ingyen kiszállnak és még visszatérítést is adnak, ha jó a forgalom.
Hozzászoktunk, hogy viszonylag alacsony befektetés mellett 1-2 éves megtérüléssel nagy pénzt tudunk keresni. Mert ugyebár mindenből a legolcsóbbat és legegyszerűbbet vásároltuk, mert az nem számít, hogy meddig megy és mennyi gondja lesz a személyzetnek az üzemeltetéskor.
Hozzászoktunk, hogy a tervezéskor 4-szer akkora vendégteret építünk, mint amit a konyha és a személyzet ki tudna szolgálni. Emiatt folyamatos fluktuáció alakult ki, de mindig volt új ember, akit ki tudtunk zsigerelni.
Nem törődtünk azzal, hogy a fentebb sorolt “intézkedések” torzították a piaci versenyt, irreális árversenyre késztették a beszállítókat, amortizálták a szakma becsületét, és felőrölték a jövő munkaerejének bizalmát és motivációit is.
Mindezek után itt állunk és széttárt kézzel várjuk, hogy megmentsen minket valaki.
Mikor fogunk tanulni az elődeink hibáiból? Nincs olyan, hogy valami örökké tart és nem lehet büntetlenül koncepció és tervezés nélkül kizsigerelni a környezetünket, mert ez előbb utóbb visszaüt.
Szóval drága lett a vendéglátás?
A vendég pénztárcájához mérve igen. Mi pedig most fizetjük vissza, amit az elmúlt évtizedekben kölcsönvettünk a dolgozóinktól és a beszállítóinktól.
Több mint 20 éve vagyok ebben a szakmában. A legaljáról kezdtem, és a vendéglátás ma is a szívügyem. Ma már tanácsadóként, piaci alapon versenyképes rendszereket építve madártávlatból is rálátok, és sajnos az igény a változásra már látszik, de ugyanazok a szokások húznak le minket, amelyek tíz éve.
Bennem tehát két identitás feszül egyszerre. A vendéglátó, aki védené a szakmát, mert tudja, mennyi munka, szépség és szeretet van benne. A tanácsadó viszont azt látja, hogy amíg nem nézünk szembe a saját hibáinkkal, senki nem fog megmenteni minket.
Nekem is el kell döntenem, melyikre hallgassak. Az egész szakmának is döntenie kell.
Képesek leszünk végre levetkőzni a rossz szokásainkat, és olyan vendéglátást építeni, amelyre a benne dolgozók újra büszkék lehetnek?
